近年來(lái)，大家對(duì)于主食的關(guān)注一直熱度未減。關(guān)于白米飯的討論已有不少，那么今天我們來(lái)說(shuō)一說(shuō)另一個(gè)中國(guó)人常吃的主食——饅頭。

　　作為中國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)的主食構(gòu)成之一，饅頭自然有它不可代替的魅力。首先，饅頭的蛋白質(zhì)含量高于米飯。用來(lái)做饅頭的面粉的蛋白質(zhì)含量通常高于10%，而大米的蛋白質(zhì)含量只有6%-7%。其次，饅頭的B族維生素含量高于米飯，而且因?yàn)榻?jīng)過(guò)酵母發(fā)酵，其中的微量元素利用率也高于米飯。

　　所以，如果只吃一種主食，不吃其他的東西，按同樣碳水化合物攝入量來(lái)比較的話(huà)，饅頭比米飯有營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。

　　不過(guò)，精白粉所做的柔軟細(xì)膩的白饅頭，血糖反應(yīng)真的是會(huì)比白米飯還要高的。在控糖的時(shí)代里，我們?cè)撊绾谓】党责z頭呢？

　　饅頭帶來(lái)的血糖控制的負(fù)擔(dān)與原料及制作過(guò)程密切相關(guān)

　　根據(jù)不同的研究顯示，饅頭的血糖指數(shù)（GI）在65-97之間，屬于高GI食物。而如果一頓吃一個(gè)二兩的饅頭，血糖負(fù)荷值（GL）則在28-42之間，屬于高血糖負(fù)荷飲食。

　　不過(guò)，這只是白饅頭的數(shù)據(jù)，不代表所有的饅頭。再說(shuō)，如果不是糖尿病患者，也沒(méi)有醫(yī)囑嚴(yán)控血糖，沒(méi)有必要因此而完全不吃饅頭。

　　那有沒(méi)有什么辦法降低饅頭的GI值，讓人們?cè)谙碛玫耐瑫r(shí)，減輕一些血糖控制的負(fù)擔(dān)呢？

　　想要降低饅頭的GI值，我們先要弄清楚饅頭為什么會(huì)有如此高的血糖反應(yīng)。這與饅頭的原料以及制作過(guò)程有密切關(guān)系。

　　白饅頭一般使用精制小麥粉。精制小麥粉在生產(chǎn)過(guò)程中，首先去掉了種皮、糊粉層、麥胚等外層部分，只留下了含大量淀粉的胚乳部分，膳食纖維含量大大降低。在磨成細(xì)粉的過(guò)程中，小麥籽粒的天然結(jié)構(gòu)被破壞，使得在后續(xù)蒸制過(guò)程中淀粉更容易糊化。經(jīng)過(guò)發(fā)酵，形成了疏松多孔的結(jié)構(gòu)，其中的淀粉就更容易被消化酶水解成葡萄糖。在蒸制過(guò)程中，淀粉充分糊化，對(duì)酶解反應(yīng)的敏感性增加，很容易就分解為葡萄糖，被人體消化吸收。

　　甚至有些南方地區(qū)做饅頭的時(shí)候，還要再加糖（或甜味劑）和膨松劑（泡打粉），讓它松軟無(wú)比，味道香甜。